La Rosée
32 Boulevard de la Paix
46220  Prayssac
N°TVA :

PLAT-ASPERGES DES SABLES DES LANDES ET SES PETITES SAUCES
10/04/2019

INGRÉDIENTS :

- Asperges
Pour la vinaigrette :
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’huile de colza
- Ciboulette, cerfeuil et coriandre hachés
- Sel et poivre
Pour la sauce mousseuse au cerfeuil :
- 1 belle botte de cerfeuil
- 20cl de crème liquide
- Sel et poivre
Pour la sauce maltaise :
- 3 jaunes d’oeufs
- 250gr de beurre
- Le jus et le zeste blanchi d’une orange

PRÉPARATION :

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

Sauce maltaise
Mettre au bain-marie à feu doux les 3 jaunes. Faire tiédir et un peu épaissir sans cesser de fouetter. Ajouter le beurre par petits morceaux. Ajouter le jus d’une orange et son zeste. Blanchir préalablement celui-ci 1 min à l’eau bouillante. Servir aussitôt avec les asperges tièdes.

Sauce mousseuse au cerfeuil
Blanchir quelques secondes le cerfeuil dans l’eau bouillante. L’égoutter et l’essorer à fond. Mixer avec 5cl de crème et laisser bien refroidir au frais. Monter en chantilly crémeuse mais pas trop dure le reste
de crème. Mélanger délicatement avec le mélange au cerfeuil saler poivrer. Servir avec les asperges tièdes ou froides

Vinaigrette aux herbes,copeaux de parmesan et oeuf mollet
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les éléments. Rajouter les herbes en dernier. Incorporer 1 oeuf dur haché ou servir avec 1 oeuf mollet coupé en deux. Détailler quelques copeaux de parmesan ou de pur brebis sur les asperges.

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