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DESSERT

DESSERT "Passion" fraises et fenouil

Les ingrédients

  • Pour la mousse fenouil
    29 g de sucre
    12 g d’eau
    1 jaune d’œuf
    90 g de crème fouettée
    1 g de graines de fenouil
    1 g de poudre de graines de fenouil
    1 feuille de gélatine*
  • Pour la marmelade fraise
    40 g de pulpe de fraises
    1 g de pectine NH
    8 g de sucre
    0,5 g d’acide citrique
  • Pour le financier
    70 g de sucre
    25 g de poudre d’amandes
    25 g de farine
    2 blancs d’œufs
    50 g de beurre noisette
    1 g de graines de fenouil
  • Pour la glace fenouil
    150 g de lait
    50 g de crème**
    30 g de jaunes d’œufs
    30 g de sucre
    1,5 g de graines de fenouil

La préparation

  1. La mousse fenouil : Infuser les graines de fenouil dans de l’eau portée à ébullition. Ajouter le sucre et cuire à 115°C. Verser sur le jaune fouetté. Ajouter la gélatine puis incorporer la crème et la poudre. Mouler dans un tube et réserver au frais.
  2. La marmelade : Faire bouillir la pulpe puis incorporer le sucre, la pectine et l’acide citrique. Mélanger et laisser bouillir 3 minutes et laisser refroidir.
  3. Le financier : Mélanger le sucre avec la poudre d’amandes et la farine puis les blancs d’œuf. Ajouter le beurre chaud et les graines de fenouil. Etaler dans un cadre sur 1 cm et cuire 15/20 mn à 170°C.
  4. La glace fenouil : Dans une casserole, verser le lait et la crème. Faire bouillir avec les graines de fenouil et laissez infuser 10 minutes. Filtrer puis verser une partie sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Transvaser dans une autre casserole et cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à consistance nappante. Faire prendre au grand froid.
  5. Dressage : Démouler la mousse fenouil et l’enrober de la marmelade fraise. Déposer le tube sur un rectangle de financier. Dresser ensuite une quenelle de glace fenouil et décorer l’assiette de points de coulis fraise et coulis passion, de morceaux de fraises, de gelée de fraise et de crémeux passion. Décorer d’une opaline au fondant blanc et glucose incrustée de graines de fenouil.